1品質(zhì)特點(diǎn)

帕爾瑪火腿（ProsciuttodiParma），也譯作“帕孕瑪火腿”,，原產(chǎn)地是 意大利帕爾瑪省(Parma)內(nèi)的南部山區(qū),。帕爾瑪火腿全世界最著名的生火腿，其色澤嫩紅,，如粉紅玫瑰般,，脂肪分布均勻，口感于各種火腿中最為柔軟,，因此正宗的意大利餐廳,，都有供應(yīng),。在意大利，能否提供優(yōu)質(zhì)的帕瑪火腿,，幾乎成為評(píng)價(jià)餐廳素質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn),。
上好的帕爾瑪火腿至少要有9公斤以上，色澤呈暗紅,，切片后有透視感,，帶云石紋理的脂肪，嗅起來(lái)有陳年的肉香及煙熏的氣味,，入口味道咸香,，脂肪能在口中溶解，有回味,。雖然用機(jī)器切火腿方便省時(shí),，不過(guò)切得的火腿卻不能做到由刀鋒配合力度以達(dá)到的效果，所以傳統(tǒng)的餐廳,，桌上總會(huì)用木架子架著一只泛著油黃的帕爾瑪火腿,，由專人仔細(xì)地用細(xì)長(zhǎng)的尖刀手工將火腿切成薄片。切出來(lái)的火腿薄而半透明,，完整,，不斷裂，表面稍有凹凸的火腿,，吃起來(lái)反而更有質(zhì)感,。許多意大利餐廳把切火腿作為一種精彩的表演，每天表演,。
2歷史淵源
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最早提到帕爾馬火腿產(chǎn)品的是公元前100年左右卡托的著作,，提到把豬腿 埋在裝滿鹽的桶中的做法，然后把肉風(fēng)干或煙熏干,。后來(lái),，風(fēng)干制作火腿的做法得以提升，煙熏的程序就停止了,。
在古典時(shí)代,，帕爾馬生產(chǎn)的火腿是餐席特色上的美味佳肴之一。事實(shí)上,，甜瓜或無(wú)花果與帕爾馬火腿的搭配可能正是羅馬人以水果為頭道菜的膳食習(xí)俗的根源,。
據(jù)說(shuō)公元一千多年時(shí)，漢尼拔駐扎在帕爾馬北部時(shí)候,，就是用當(dāng)?shù)氐钠咸丫?、面包和帕爾馬火腿來(lái)供養(yǎng)他自己和他的部隊(duì)。在帕爾馬的一座13世紀(jì)時(shí)的大教堂正門上,，有一個(gè)雕塑,，描繪了一年中的每個(gè)月的情況,，其中11月被確定為殺豬日。傳統(tǒng)上,，每一個(gè)帕爾馬的農(nóng)村家庭中養(yǎng)的豬,，都在秋末宰殺。這個(gè)傳統(tǒng)在大部分地區(qū)被保存下來(lái),，但是這也是大吃豬肉的時(shí)候,。接下來(lái)，是一個(gè)被稱為“maialata”的

帕爾瑪火腿的五星公爵皇冠商標(biāo)
冬季節(jié)日,，這時(shí),，所有地區(qū)的餐廳提供的都是各式各樣的豬肉特色菜。直到19世紀(jì),，在火腿制作的季節(jié),，私人家庭都忙于這件事?；鹜缺粦覓煸诿块g客房的天花板,，帕爾馬的居民吃，睡,，呼吸都與火腿在一起,，最終，家庭干燥被開著長(zhǎng)而窄的窗戶的“公寓屋”所取代,，通過(guò)新鮮空氣的流通來(lái)干燥火腿。
帕爾馬火腿上的的五角星公爵的皇冠標(biāo)志是對(duì)帕爾馬大公國(guó)的記憶,。15世紀(jì),，法爾內(nèi)塞家族應(yīng)運(yùn)而生，并在波旁王朝,、拿破侖與奧地利公爵夫人Maria Luigia的政權(quán)下繼續(xù),。1859年帕爾馬成為意大利王國(guó)的一部分。
在帕爾馬和意大利的其他地方,，一個(gè)典型的帕爾馬火腿套餐,，包含三片或四片火腿巧妙地搭在盤子上，搭配著面包,，也許一杯干馬爾瓦西亞（當(dāng)?shù)氐牡投劝灼咸丫疲?。帕爾馬無(wú)法比擬的火腿生產(chǎn)區(qū)還有許多其它知名的產(chǎn)品，最出名的帕馬森乳酪奶酪和香醋,。托斯卡納和威尼托,，艾米利亞-羅馬涅大區(qū)之間的中心地區(qū)擁有非常豐富多樣的烹飪傳統(tǒng)。典型的菜肴包括加著博洛尼亞肉醬的意大利干面條,，香醋腌制的蔬菜和裹著紙一樣薄的帕爾馬火腿切片的TORTA fritta（油炸面包面團(tuán)）,。[3]
3產(chǎn)地環(huán)境
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正宗的帕爾瑪火腿只生產(chǎn)自意大利北部的艾米里啞一羅馬涅區(qū)（Emnia—Romagna）的帕爾瑪?。≒arma）內(nèi)的南部山區(qū)。維西利亞海吹來(lái)的海風(fēng)拂過(guò)松樹和橄欖樹而變得和緩,，掠過(guò)亞平寧山脈而變得干燥,，而且充滿了栗子樹的氣味，最后在制作區(qū)域?qū)⑴翣柆敾鹜蕊L(fēng)干,，賦予其特有的甜蜜香氣,。[4] 制作區(qū)域?qū)⑴翣柆敾鹜任挥诤０?62米的浪卡亞諾鎮(zhèn)（Langhirano）。有些火腿廠甚至位于高達(dá)900米的山區(qū)熟成火腿,，其品質(zhì)更佳,。每年有900萬(wàn)只火腿在此風(fēng)干，占意大利產(chǎn)量的三分之一,。
帕爾瑪火腿原料豬必須采用意大利特有豬種,，體重超過(guò)150公斤。而在意大利中北部,，對(duì)晚出欄的重型豬的飼養(yǎng)從伊特魯立亞時(shí)代延續(xù)至今,。一開始是飼養(yǎng)本地品種，后來(lái)隨著環(huán)境,、社會(huì)和經(jīng)濟(jì)條件的變化不斷發(fā)展,，最終制作出天然、獨(dú)一無(wú)二的受保護(hù)的原產(chǎn)地名稱產(chǎn)品帕爾瑪火腿,。
正如法國(guó)紅酒有AOC的品質(zhì)鑒定,，帕爾瑪火腿則受歐盟法定產(chǎn)區(qū)保護(hù)和規(guī)范。帕爾瑪火腿生產(chǎn)區(qū)域居民掌握有獨(dú)特技能,。風(fēng)干過(guò)程嚴(yán)謹(jǐn),，必須經(jīng)過(guò)鹽腌、風(fēng)干,、熟成三個(gè)階段,。工會(huì)的檢驗(yàn)師會(huì)在火腿制作一年后進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)后在火腿皮上以烙鐵印上標(biāo)著Parma字樣的公爵皇冠方為正貨,。正是特的環(huán)境條件和當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工藝所賜,，才能在這一地區(qū)制作出優(yōu)質(zhì)的帕爾瑪火腿。
4地理標(biāo)志

根據(jù)2005年9月5日簽署的《中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局與歐洲委員會(huì)貿(mào)易總司關(guān)于地理標(biāo)志的諒解備忘錄》,，經(jīng)歐盟委員會(huì)推薦,，由意大利帕爾瑪火腿生產(chǎn)商會(huì)提出的帕爾瑪火腿在中華人民共和國(guó)境內(nèi)注冊(cè)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品的申請(qǐng)，經(jīng)國(guó)家質(zhì)檢總局參照《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》組織專家技術(shù)審查合格,，批準(zhǔn)自2012年9月18日起在中華人民共和國(guó)境內(nèi)對(duì)帕爾瑪火腿（Prosciutto di Parma）實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù),。
質(zhì)量技術(shù)要求

一、名稱
帕爾瑪火腿（Prosciutto di Parma）。
二,、產(chǎn)地
產(chǎn)品加工區(qū)為意大利Emilia-Romagna地區(qū),，Parma省5公里范圍內(nèi)，南至Via Emilia,，海拔低于900米,，東至Enza河，西到Stirone河,。
產(chǎn)品原材料區(qū)域?yàn)橐獯罄鸈milia-Romagna行政區(qū),，Veneto，Lombardy行政區(qū),，Piedmont行政區(qū),，Molise行政區(qū)，Umbria行政區(qū),，Tuscany行政區(qū),，Marche行政區(qū)，Abruzzi 行政區(qū)和Lazio行政區(qū),。
三,、產(chǎn)品描述
1．風(fēng)干生火腿。
2．豬皮上加蓋有火印章,。
3．外形渾圓：修割掉可能影響產(chǎn)品形象的末端部分（足部）和任何外部缺陷,，修割后的腿肉距離股骨頭不超過(guò)6厘米。
4．重量：一般為8至10公斤,，不得少于7公斤,。
5．切片時(shí)的顏色：玫瑰色到紅色，散落分布著純白色脂肪,。
6．風(fēng)味：肉質(zhì)細(xì)膩香甜,、微咸、具有獨(dú)特的香氣,。
7．符合各個(gè)分析參數(shù)（含水量、鹽度和蛋白分解）,。
8．蓋上火印章,。
9．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：在中華人民共和國(guó)境內(nèi)的該產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合中華人民共和國(guó)國(guó)家相關(guān)規(guī)定。
地理標(biāo)志使用

原材料的生產(chǎn)方面,，對(duì)豬品種,、飼養(yǎng)方式和繁殖標(biāo)準(zhǔn)三方面都有著特殊的要求。獲得承認(rèn)和認(rèn)證的飼養(yǎng)場(chǎng),、屠宰場(chǎng)和制作場(chǎng)都要遵守專門的監(jiān)測(cè)要求,，其中包括監(jiān)測(cè)程序和確認(rèn)、承認(rèn)和認(rèn)證方法。
獲得承認(rèn)的飼養(yǎng)場(chǎng)會(huì)在每頭豬出生后的30天內(nèi),，在其后腿上加蓋一個(gè)包含識(shí)別碼的永久性印章,。此外還會(huì)為每頭被送往屠宰廠的豬發(fā)放證書，以證明符合飼養(yǎng)階段的規(guī)章,。
根據(jù)監(jiān)管機(jī)構(gòu)的要求,，屠宰場(chǎng)在檢查合規(guī)情況后，需要在附有飼養(yǎng)場(chǎng)證書的指定用來(lái)制作帕爾瑪火腿的新鮮豬后腿上加蓋一個(gè)容易辨認(rèn)的永久性印章,，該印章包含該屠宰場(chǎng)的識(shí)別碼,。屠宰場(chǎng)必須給每批蓋有上述印章的新鮮豬后腿附上前文提及的飼養(yǎng)場(chǎng)證書的副本。
只有由獲得承認(rèn)的屠宰場(chǎng)屠宰的,、帶有永久性印章的,、而且附有所需文件的新鮮豬后腿才能用于制作帕爾馬火腿。為了保證這一點(diǎn),，監(jiān)管機(jī)構(gòu)的官員會(huì)對(duì)印章和文件進(jìn)行檢查,。
制作場(chǎng)在腌制開始前給新鮮豬后腿加上金屬箍環(huán)，這樣才能保證標(biāo)記永遠(yuǎn)清晰可辨,，箍環(huán)上印有制作的起始時(shí)間（年份和月份）,。
腌制完成后，監(jiān)管機(jī)構(gòu)的工作人員會(huì)檢查產(chǎn)品是否合格,，并監(jiān)督對(duì)合格產(chǎn)品加蓋火印章（5角皇冠的形狀,，下印“PARMA”），印章上包含制作場(chǎng)的字母識(shí)別碼,。
因此成品上印有：飼養(yǎng)場(chǎng)加蓋的印章,、屠宰場(chǎng)加蓋的永久性印章、制作場(chǎng)安裝的表明制作起始時(shí)間的金屬箍環(huán),，以及在最后腌制階段加蓋的加工場(chǎng)所的火印章,。
5生產(chǎn)方法


1．原材料。制作帕爾瑪火腿只能選用根據(jù)意大利家畜血統(tǒng)書改進(jìn)過(guò)的純種或雜交的傳統(tǒng)品種大白豬和長(zhǎng)白豬,，根據(jù)意大利家畜血統(tǒng)書改進(jìn)過(guò)的杜洛克豬,，或其它品種的豬。前提是要符合意大利家畜血統(tǒng)書對(duì)生產(chǎn)9個(gè)月以上,、重約160公斤（允許有10%的浮動(dòng)空間）重型豬的專門要求,，而且豬的喂食飼養(yǎng)也要符合專門的規(guī)定。
用來(lái)制作帕爾瑪火腿的原材料（新鮮豬后腿）具有以下特征：
（1）脂肪的一致性：分別抽取豬后腿皮下脂肪的內(nèi)脂肪層和外脂肪層,，測(cè)量其中的碘和/或亞油酸含量,。要求每個(gè)樣本中碘含量不超過(guò)70，亞油酸的含量不超過(guò)15%,。
（2）脂肪層厚度：從股骨頂端垂直測(cè)量修割后的新鮮豬后腿的外脂肪覆蓋層厚度,，如果是7至9公斤的新鮮豬后腿,，厚度必須為20毫米左右，包括豬皮在內(nèi)最低不能低于15毫米,。如果是9公斤以上的豬后腿,，厚度必須為30毫米左右，包括豬皮在內(nèi)最低不能低于20毫米,。頂級(jí)帕爾瑪火腿的豬皮不能與下面的肌肉纖維層分離,。
（3）新鮮的豬后腿的理想重量是12至14公斤，不能低于10公斤,。
（4）新鮮豬后腿除冷藏外不允許采用包括冷凍在內(nèi)的任何防腐處理,。冷藏是指在豬后腿的儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中溫度要保持在1到4攝氏度之間。不能使用屠宰后不到24小時(shí)或超過(guò)120小時(shí)的豬的后腿,。
2．從屠宰場(chǎng)出來(lái)的新鮮豬后腿要經(jīng)過(guò)不少于12個(gè)月的專門處理,，這個(gè)過(guò)程中唯一的添加物是海鹽。工序包括：隔離和屠宰,、冷卻,、修割、上鹽,、擱置,、清洗干燥、前期風(fēng)干,、后期風(fēng)干,、涂豬油、成熟和陳化,、切片包裝,。
3．制作場(chǎng)必須位于前文所述的規(guī)定區(qū)域內(nèi)，切片包裝工序和原材料加工的所有工序也要在該規(guī)定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行,。為帕爾瑪后腿提供原材料的飼養(yǎng)場(chǎng)以及經(jīng)過(guò)認(rèn)證的屠宰場(chǎng)和分割廠都要位于前文所述的原材料原產(chǎn)地區(qū)域,。
4．在蓋上火印章后，帕爾瑪火腿可以整只或去骨出售,，也可以不同形式包裝出售,，如不同重量和形狀的火腿塊或切片。切片包裝一定要在制作區(qū)域進(jìn)行,，而且包裝上要按照下文所述方法永久性印上受保護(hù)的原產(chǎn)地名稱標(biāo)志,，這是確保帕爾瑪火腿品質(zhì)和產(chǎn)品可追溯性的關(guān)鍵一步。