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| HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及關鍵控制點）的首字母縮寫，是用于對某一特定食品生產過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法,。該方法通過預計哪些環(huán)節(jié)最可能出現問題,，或一旦出了問題對人危害較大,，來建立防止這些問題出現的有效措施以保證食品的安全,。即通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析,，找出關鍵控制點（CCP）,，采用有效的預防措施和監(jiān)控手段,，使危害因素降到最小程度,，并采取必要的驗證措施，使產品達到預期的要求,。HACCP是一個為國際認可的,、保證食品免受生物性,、化學性及物理性危害的預防體系。它產生于20世紀60年代的美國宇航食品生產企業(yè),，已被聯合國食品法典委員會采納并向全球推廣,。它主要是通過科學和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產過程的危害,，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點,，并實施有效的監(jiān)控，從而確保產品的安全衛(wèi)生質量,。 它最早出現于２０世紀６０年代,，美國Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ公司為美國太空項目盡其努力提供安全衛(wèi)生食品時，率先使用了ＨＡＣＣＰ的概念,，美國ＦＤＡ于１９７３年決定于低酸罐頭食品中采用,。１９８５年美國科學院推薦ＨＡＣＣＰ應被行政當局采用，經過數年的研究和發(fā)展,，１９８９年１１月,，美國農業(yè)食品安全檢查局（ＦＳＩＳ）、水產局（ＮＭＦＳ）,、食品藥品物管理局（ＦＤＡ）等機構發(fā)布了“食品生產的ＨＡＣＣＰ法則”,。１９９０—１９９５年，美國相繼將ＨＡＣＣＰ應用于禽肉產品,、水產品等諸多方面,，１９９７年１２月１８日美國對輸美水產品企業(yè)強制要求建立ＨＡＣＣＰ體系，否則其產品不能進入美國市場,。其間中國,、歐盟各國、日本,、泰國,、加拿大、澳大利亞,、新西蘭等許多國家相繼學習,、推廣應用了ＨＡＣＣＰ知識。迄今為止,，ＨＡＣＣＰ已被許多國際組織如ＦＡＯ／ＷＨＯ,、ＣＡＣ等認可為世界范圍內保證食品安全衛(wèi)生的準則。 HACCP是一種控制危害的預防性體系,，是一種用于保護食品防止生物,、化學、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質量控制往往注重于最終產品的檢驗,，而這又不能達到消除食源疾患的目的,，為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發(fā)美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念,。它雖然不是一個零風險體系,，卻是一個食品安全控制的體系，它不是一個獨立存在的體系,。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行,。例如：良好操作規(guī)范（GMP）、標準的操作規(guī)范（SOP）,、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP）,，由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個比較完整的質量保證體系,，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受,。 HACCP認證實施程序 在HACCP的運用過程中，使用微生物標準,，是進行關鍵控制監(jiān)測最有效的方法,。關鍵控制點監(jiān)測也可用物理、化學及感官評估等方法來完成,。 1,、危害分析 要從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現的多種危害（包括物理,、化學及微生物的危害）進行確定,，并評價其相對的危害性，提出預防的措施,。 2,、關鍵控制點（CCPS）的確定 關鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產品的質量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié),。一般說來,，關鍵控制點要少于6個,。一旦被確定為關鍵控制點則都要照例進行監(jiān)測,。所以說，關鍵控制點的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分,。 3,、設定管制CCPS的標準 對已經確定的每一個CCPS，都必須制訂出相應的管制標準和適當的檢測方法,。經常管制的標準包括：時間,、溫度、水份活度（a.）、PH值,、可滴定酸鹽的濃度,、防腐劑含量、有機氯濃度等,。 4,、標準設定后，每一個CCPS都必須進行例行監(jiān)測,，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當的管制狀態(tài)下,。每次CCPS檢測的結果都要進行認真記錄、存檔,，便于今后對可能出現的事故進行分析鑒定,。 5、CCPS修正計劃 當發(fā)現某一個CCPS超出管制標準,，應有臨時性修正計劃,，該計劃包括如何使CCPS回復到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標準期間所生產的產品如何處理。 6,、HACCP系統(tǒng)有效性確認 HACCP系統(tǒng)有效性確認是通過對最終產品進行微生物,、物理、化學及感官檢測來完成的,。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標,，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構來完成,。 作用： 運用HACCP可以系統(tǒng)地對水產品生產,、流通和消費中的危害及風險進行分析。在水產品的生產初期應用HACCP,，可以對一些特別的危害和控制措施進行識別,，當產品的安全控制與生產加工過程溶為一體時，可以減少對最終產品的測試,，資源得到有效利用,。HACCP的原則應該貫徹于魚從養(yǎng)殖場到餐桌的食品安全過程中，從而提高消費者對養(yǎng)殖產品的信任度,。 HACCP體系在水產品中的運用已在國際上得到重視,。歐盟和北美已強制實行HACCP。美國FDA（1994）證實,，在美國的水產品加工方面,，因為HACCP的運用，已經防止了大約20%～60%由水產品攜帶的各種疾病,。一些國際組織提倡協(xié)調執(zhí)行HACCP,。不采用或不執(zhí)行HACCP的國家最終將失去水產品的出口貿易,，由此帶來的經濟損失將是巨大的。 |
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