內(nèi)容導讀：白酒業(yè)冰河紀驟至,，品牌亦一度蒙塵沉寂,，一位年輕的掌舵者為之注入創(chuàng)意與新生。

   什么是釀造好酒的致命要素,？除了氣候和釀酒技術(shù),，還有生存的絕望。從貴陽出發(fā)去習水縣習酒鎮(zhèn),，直線距離不過300公里,，但在“地無三尺平、天無三日晴”的貴州,，卻意味著泥濘和險峻,。殘破的公路沿著赤水河沿岸盤旋，沿河兩岸壁立千仞,，水流湍急,。十年前，進出于此能足足耗上你一天的時間,。

　　全長500公里的赤水河之于白酒,，亦如波爾多之于葡萄酒。其流經(jīng)的地域出產(chǎn)以茅臺,、習酒,、郎酒、瀘州老窖(16.17, -0.18, -1.10%)等數(shù)十種名酒，占到中國名酒的半壁江山,。河的兩岸是懸崖峭壁,，中間的河谷海拔卻很低，由此造就了不可復制的白酒釀制圣地,。赤水河谷內(nèi),，超過兩千家白酒廠的釀造專家、批發(fā)商,、進口商聚集于此,，在晃動酒杯觀色、嗅味,、品評之際混雜著金錢的氣息，令人意亂神迷,。按照貴州省白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃,，到2015年底，這里的白酒產(chǎn)量要達到80萬千升,。2020年,，這一數(shù)字將達到135萬千升—足以填滿670個昆明湖。

　　河的一邊是貴州,，對岸則是四川,。盛產(chǎn)習酒的習酒鎮(zhèn)在赤水河畔，是盆地的一半,，外邊有巖,，河壁赭紅，都是斜坡而上,，形似剖開的蘋果,，在風水上被稱作大陰的地方。絕壁之上的釀酒車間從河岸一直延伸到石壁之下,。習酒鎮(zhèn)其實只有一條街,，街上只有寥寥幾家超市、餐館,、銀行,、郵局，4000多名習酒員工和當?shù)鼐用竦纳嬀c酒息息相關(guān),。

　　“沒有酒,，就沒有這里的一切。”茅臺集團副總經(jīng)理,、習酒公司董事長張德芹對《環(huán)球企業(yè)家》說,。40歲的張堪稱過去幾年間白酒業(yè)最耀眼的人物。盡管2013年，寒潮席卷整個中國白酒產(chǎn)業(yè),，高端白酒受沖擊為甚,，但習酒銷量仍上升了近20%，實現(xiàn)年銷售26.8億元,，,。在張的帶領(lǐng)下，2013年,，習酒醬香基酒產(chǎn)能躍升至1.7萬噸,，同比增長83.83%，規(guī)模僅次于茅臺,。而3年前,，這個數(shù)字僅4000噸。

　　張德芹是這一奇跡的締造者,。從他的辦公室望去,，可以望見赤水河對岸屹立千仞的絕壁?？諝庵袕浡鴿饬业木圃阄?，其間夾雜著著風的味道,、水的味道、山的味道,，還有時間飛味道,。“在這里造酒,，更多的是一種責任感,，酒廠若垮了,，人的生計都成問題,。想想這個,，心里都會覺得很沉重。”張德芹說,。習酒廠區(qū)就造就了一個社會,。它沒有大門,，因為山勢險峻平地難尋,，黃金坪,、大坡,、大地,、東皇,、向陽五大廠區(qū)零星被迫分布在方圓十里范圍內(nèi),，當?shù)厝朔Q之為“十里酒城”,。它有自己的報紙,、廣播、電視臺甚至消防隊,。當?shù)厝藭湴恋馗嬖V你，習酒的醬香型白酒產(chǎn)值曾超越茅臺名列全國第一,。

　　通常,，中國其他地區(qū)大部分白酒都是在裝瓶之后才銷售,，但在這里，銷售在釀造環(huán)節(jié)就開始了,。以茅臺,、習酒為代表的醬香型白酒從釀造到出售最短都要5年,，相比只需要3年的濃香型白酒或只需要1年的清香型白酒費時費力得多,。以習酒為例,，約5斤糧食才能生產(chǎn)一斤白酒,。

　　若要勾調(diào)，則必須動用儲存期長達十年以上的老酒,。在習酒的老酒倉庫內(nèi),，有數(shù)以千計、高及一人的陶壇,，這些陶壇產(chǎn)自數(shù)百公里之外的四川,，壇內(nèi)儲存著價值百萬的老酒。氧氣慢慢滲入陶土,，又與酒體中的香味成分發(fā)生反應,，使酒的味道更濃郁富有層次。醬香型白酒深受市場寵愛,。2010年,，占白酒總產(chǎn)量2.5%的醬酒貢獻了行業(yè)15%的銷售額，利稅更達行業(yè)的30%以上,。“但相比長期供不應求的國酒茅臺,，習酒的命運則波折的多,。”習酒黨委委員、工會主席沈必方對《環(huán)球企業(yè)家》說,。

　　舊事

　　習酒始建于1952年，在上世紀90年代曾名噪一時,，但很快陷入沉寂,。2002年,，習酒銷售收入僅2億元，而跨越這條門檻卻足足用了兩年時間,。即使在白酒業(yè)最為井噴的年代,，習酒花了5年時間才實現(xiàn)銷量翻番,。2008年，習酒銷售額終于躍升至7.45億元,，之后又是緩步爬坡，兩年內(nèi)僅增長了2億元,。平均下來,，其年增長率僅10%,，遠低于同行的高達百分之幾十甚至百分之百的年增長率—2010年,，正當習酒為10億元銷售額苦苦掙扎之時,，一河之隔的郎酒已經(jīng)突破100億元,。

　　這正是張德芹上任時的窘境,。在上任之前,，時任茅臺集團公司總經(jīng)理助理的張德芹曾被貴州省委選派前往美國考察,。在一周時間內(nèi)，他參觀了微軟[微博],、可口可樂,、聯(lián)邦快遞,、UPS等業(yè)內(nèi)巨擘,，對方的產(chǎn)業(yè)競爭力,、精細化管理能力及反應速度令張感到驚嘆?；貒痪?，他即被任命為習酒董事長,。

　　“此行最大的感受就是落差,。”張德芹回憶說，“在短短幾天內(nèi),，你就經(jīng)歷了世界上最發(fā)達的國家美國和貴州的窮山僻壤,，心情感覺很復雜,。”2010年5月17日,，張由茅臺動身前往習酒就職，長達50公里的山路崎嶇難行,。

　　依照計劃,，茅臺集團高層將親自送張赴任,，舉行交接儀式,，但因臨時變故，對方一時無法脫身,，儀式最終泡湯,，張只身一人前往。“師出無名”的張德芹并沒有見到鮮花和掌聲,，當天他找到在習酒任職的一位同學,，由后者陪他悄無聲息地在生產(chǎn)車間走一圈,。在員工餐廳午飯時，一個場景令他頗為動容,。午飯時,，餐廳只有水煮白菜、炒蘿卜兩個菜，菜里幾乎沒有什么油水,。“我注意到菜里基本沒有什么肉,，對比茅臺，習酒員工還要自己交兩元錢,，吃的飯菜卻差不少,，但習酒的員工們卻吃的很香。”張德芹說,。

　　張出生在貴州仁懷的一個山區(qū),，少年家貧，對生活之艱難有著特殊的領(lǐng)悟,。因為家里窮,，他養(yǎng)成了干活快的習慣，“往往我把糞挑在山上回來了,，周邊的大人還在吃飯,。”他坦言自己急躁的性格跟這個也有關(guān)系。“我走路很快,，前邊走,，后邊的人都很難跟得上。”他喜歡深入基層,，事必躬親,。大學畢業(yè)后，張主動要求在茅臺生產(chǎn)一線工作,，每天工作長達11個小時,，如此長達十年。他先是擔任技術(shù)員,，而后成為車間主任,，因工作兢兢業(yè)業(yè)而一路高升。這段基層經(jīng)歷對張影響至深,，他至今仍保持著一個習慣,，即每周至少保證一天，在早班三四點鐘時起床,，視察車間,。“這有兩個好處，一是增進人與人之間的交流,，二是下基層才知道工人的想法和精神狀態(tài),，才了解哪里容易出問題。”張德芹說,。

　　上任伊始,，張即下令員工工作餐免費，并力促食堂改善伙食,。同時,，他還大幅提高了基層員工的薪水。但最初,，人們普遍對他的到來反應冷淡—張試圖主動找基層員工談心,，卻被刻意疏離，碰了一鼻子灰,。事后,，他才得知員工們將其視為“茅臺的人”—在過去十余年間，工人們一直習慣將公司的人做以下兩類劃分：習酒的人,、茅臺的人,。兩者之間齷蹉不斷。

　　之所以如此,，乃是源自習酒人一段不堪回首的記憶,。

　　1997年，頻臨破產(chǎn)的習酒被當?shù)卣鲗Р⑷朊┡_,，成為茅臺的全資子公司,。但就在第一次兼并籌備會議召開的前一刻，悲劇性的一幕出現(xiàn)了—習酒廠廠長陳星國憤而自殺,。一年之后,，習酒亦失去了獨立身份—任何場合出現(xiàn)的習酒包裝上都被打了上“茅臺集團”的印記。

　　陳星國的死為這場并購蒙上陰影,，亦令茅臺與習酒的關(guān)系日漸疏離,。

　　在當?shù)厝丝磥恚赂咄氐年悶榱暰粕?，亦為習酒而死,，茅臺的并購則是一切悲劇之源。陳生前愛穿白色西服,，為人豪放,，喝酒一氣可以灌下23杯，人稱為“美酒王子”,。他出手亦頗為闊綽,，甚至連為員工發(fā)放工資都不做預算。陳星國出身卑微,，靠實干起家,。1969年，招工來到習酒,，他于1982年起出任習酒廠廠長,，將一個年產(chǎn)值僅300多萬元的縣辦企業(yè)，發(fā)展成名噪一時的國家大型二級企業(yè)。其治下的1983年至1993年亦是習酒的黃金十年,。1993年,，習酒營收高達2.5億元，其規(guī)模與當時的茅臺,、五糧液(17.18, 0.03, 0.17%)旗鼓相當,。意氣風發(fā)時，陳經(jīng)常發(fā)出“收購茅臺”的感嘆,。“陳總是性情中人,，人很隨性，鄉(xiāng)土情節(jié)也很重,。習水縣的人沒有說習酒不好的,。”沈必方回憶說。“在物質(zhì)匱乏的年代,，春節(jié)時,，陳會為周邊的每個家庭贈送一瓶瓶裝習酒。在那個年代,，這是相當珍貴的禮物,。”

　　當?shù)厝藢ζ淠钅畈煌脑蜻€在于陳的濟世情懷。某日,，陳在習酒廠區(qū)看到附近來買酒糟喂豬的農(nóng)婦衣衫襤褸,，不禁感懷稱：“終有一天，我要讓她們生活富足,，穿金戴銀,。”90年代初，陳星國就下令在習酒推行免費工作餐,，他甚至會因遷移一座祖墳而安排二十余位農(nóng)民到酒廠就業(yè),。

　　鼎盛時期，陳星國提出一個堂吉訶德式的構(gòu)想：以習酒為“龍頭”,，茅臺為“龍尾”,，在赤水河中游建起“百里中國名酒基地”。即充分利用赤水河中游得天獨厚的地理,、地質(zhì)優(yōu)勢,，以習酒為中心，在從習酒到茅臺鎮(zhèn)之間50公里的河谷地帶,，發(fā)展以名優(yōu)白酒生產(chǎn)為主,，集科研、金融,、旅游,、種植,、養(yǎng)殖等多元化的產(chǎn)業(yè)集團。

　　他出手頗為驚人,。為了解決當時的交通難題,，陳星國甚至力排眾議在習酒興建直升飛機場。在一片驚嘆聲中,，他從貴陽乘坐直升機飛回習酒鎮(zhèn),，并開辟一條空中航線—這條新聞在當時震驚了全國,。不過,，那也是他最后一次沖上云霄。隨后他一舉拉開建設“百里酒城”的序幕,，征地超過5000畝,，以超出年營利近10倍的貸款大興土木，規(guī)模最大時,，習酒廠區(qū)的施工隊伍多達數(shù)萬人,。

　　但好景不長。工程開工后不久,，本該到位的資金卻遲遲不到,，投資數(shù)億的工程不得不被迫終止。銀行也突然開始收縮銀根催要貸款,，白酒市場開始迅速萎縮,，習酒也開始銷路不暢。當時資產(chǎn)總額為5.8億元的習酒,，一夜之間負債高達4億多元,，慘遭破產(chǎn)。1997年7月,，貴川省決定由茅臺兼并習酒,。對此決定，陳星國表示同意,，但堅持要求兼并后仍擔任廠長,。不久，這一要求最終被否定,，陳星國選擇以死抗爭,。對于他的死，官方一直諱莫如深,，對于他對習酒的貢獻亦只字不提,。這些都讓習酒員工心存芥蒂。

　　陳興國的死一度也為茅臺與習酒的關(guān)系打上死結(jié),。這是一場雙方都不情愿的婚姻,。在兼并初期,，茅臺認為兼并習酒是撿了包袱，習酒則認為茅臺侵占了自己的資產(chǎn),。在批評者看來,，茅臺并未將有效的資源投至習酒，甚至故意犧牲習酒的發(fā)展機遇,。例如茅臺為了上市,，規(guī)避同質(zhì)競爭而令習酒只能充當茅臺的濃香基地，放棄原有的醬香型產(chǎn)品,，習酒因此才業(yè)績一落千丈,。由于戰(zhàn)略的缺失，習酒一度產(chǎn)品多達數(shù)百種,，納入茅臺旗下后,，品牌非但沒有加強反而遭到弱化。

　　兩者間的文化沖突亦暗自發(fā)酵,。陳星國時代既有的輝煌已在員工潛意識中根深蒂固,，茅臺入主后，并沒有將兩者的文化有效融合,，茅臺派駐的管理層與習酒基層員工之間貌合神離,。長久一來，習酒內(nèi)部一盤散沙,。2007年,，其銷售額雖恢復增長至7億元—當時正值白酒業(yè)的黃金期，赤水河畔到處是產(chǎn)能擴建的工地,，但當時資金量頗為充裕的習酒卻錯失良機,。2009年，習酒銷售額緩慢增至8.3億元,，2010年亦僅為10億元,。

　　變革

　　“我到任之后，才意識到這種文化隔閡的嚴重性,，對習酒造成了多大的損害,。”張德芹回憶說。為了增強對習酒的了解,，他每天呆在習酒檔案室內(nèi)翻看各種資料,。“看的越多，我對星國老總的格局就越佩服,。時至今日,，習酒的廠區(qū)及生產(chǎn)格局仍是他一手規(guī)劃的?？梢哉f沒有他,，就沒有習酒,。”張說。

　　對陳的際遇,，張德芹非常感懷,。他輾轉(zhuǎn)找到陳星國的故交，打聽到其墓地并親自前往祭奠,，除此之外,，他還遠赴昆明看望陳的遺孀。如此做法在習酒歷史上還是頭一次,。這一消息在習酒內(nèi)部不脛而走,，很多人開始將張視作“習酒人”。

　　贏得人心正是張德芹所希望的,。他注意到習酒有一些與眾不同的文化,，最突出的文化莫過于飯局中的 “喝酒號子”,。喝酒時候,，所有人會舉杯高喊“習酒—一、二,、三,、干！”,，之后傾盞而盡,。張亦入鄉(xiāng)隨俗，每逢春節(jié)及七月,，張都會組織習酒內(nèi)部員工聚餐,，張會為每桌逐一敬酒，每桌一杯,。每逢至此,，張每喝必醉。

　　張德芹花了兩個月時間才得以窺見公司經(jīng)營的全貌,。當時,，習酒在市場上壓貨數(shù)額巨大，且銷售不佳,。2010年年中,，公司僅完成2.7億的銷售額，僅相當于全年計劃的四分之一,。習酒的銷售區(qū)域非常狹窄,，不僅在省外無銷售渠道，省內(nèi)渠道也僅能覆蓋到縣級市場,。主管片區(qū)銷售的業(yè)務經(jīng)理們待遇普遍很高,，但銷售能力卻很差,，由于缺乏競爭壓力，很多人工作起來渾渾噩噩,。張德芹迅速揮刀砍向庸員,，他很快辭退數(shù)十名中層干部，并將一些能力平庸者連降數(shù)級,。

　　“最糟糕的是習酒的知名度太低,。在北京，有一次參加中歐EMBA同學聚會,。席間,，我詢問有多少人聽說過習酒，結(jié)果只有一個人,。”張回憶說,。

　　為了紓困，張德芹不得不密集走訪市場,，他親自拜訪客戶,，拉動銷售，催要貨款,。他首先去了省城貴陽,，之后則是云南昆明，而后是十余個省份,。之后,，他召集銷售管理團隊開了三天會議，親自做了七十多頁PPT,，就全國市場布局進行戰(zhàn)略調(diào)整,。他為習酒重新制定了一個五年規(guī)劃：到2015年開拓20個銷售過億元的省級目標市場，其中10億元以上的2個,，5億元以上的10個,，習酒重新進入中國白酒前十強，成為全國醬香第二大品牌,，確保習酒進入全國所有地級市,。

　　他希望能夠填補全部市場空白，為了拉升銷售業(yè)績,，并不擅長喝酒的張德芹有時亦不得不陪經(jīng)銷商喝的酩酊大醉,。他挨個拜訪全國各地的大型酒類經(jīng)銷商，說服其售賣習酒,。在與經(jīng)銷商觥籌交錯之間,，習酒的銷售額也節(jié)節(jié)攀升。

　　下一步則是服務好渠道,，張每次巡查市場都異常低調(diào),。每到一地,，他僅帶一名當?shù)仉S從拜訪客戶。“在客戶那里,，你才能真正了解所有的問題,。你不僅知道問題在哪，對于任用干部也多有好處,。”他設計了一套業(yè)務人員考核體系,，每到一地，張就會召集當?shù)厮械慕?jīng)銷商,，每人發(fā)一張表格,，對習酒銷售團隊進行打分。得分低者直接淘汰,，由年富力強者接任,。

　　為了改善習酒的人才結(jié)構(gòu)，張德芹決定為習酒引入新的血液,。他親自邀請茅臺的三位骨干空降習酒,。一人負責銷售，一人負責制度建設,，另一人則負責釀造工藝,。他從北京、武漢等地直接引入中高級管理人才,，負責股份改制與企業(yè)文化建設。2010年之后,，他每年都親自前往各大院校座談,，親自招募數(shù)百名大學生。張要求大學生們先去車間做工人,，如果基層評價很高,，則鍛煉去做車間主任。此外,，他還要求對所有中層干部實行競聘面試,。

　　張定期召集中高層，召開經(jīng)營規(guī)劃會議以增強市場反應速度,。如此行事的好處在于不僅能統(tǒng)一思想,，還能監(jiān)督執(zhí)行情況。張德芹將茅臺所開發(fā)的辦公,、財務等信息系統(tǒng)引入習酒,，以改進運作效率。這一舉措一開始遭到了抵制—習酒45歲以上的員工比例高達50%,，很多年長的管理層也并不會使用電腦,。張德芹則要求改變這一切,，他在內(nèi)部硬性規(guī)定：管理層三個月內(nèi)必須學會使用電腦辦公，否則一律下崗,。

　　除了反應速度,，張德芹還對習酒的利潤率憂心忡忡，習酒的銷售毛利潤長期低于低于20%—這在因暴利備受爭議的白酒行業(yè)內(nèi)顯得頗為另類—2012年中報統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,，14家白酒企業(yè)的平均毛利率為66.62%,。張認為改善利潤必須從梳理習酒的品牌文化和產(chǎn)品線開始。他力排眾議將習酒定位于“君子之品”,，并剝離習酒產(chǎn)品包裝上的茅臺LOGO,，令其相對獨立地市場運作。他堅持認為“若依附茅臺,，習酒永遠長不大,，成功者當如中華牙膏—很多人就不知道它隸屬于聯(lián)合利華。”

　　他敏銳地捕捉到一個產(chǎn)業(yè)趨勢,，并很快調(diào)整了習酒的產(chǎn)品結(jié)構(gòu),。2010年開始，白酒消費開始出現(xiàn)濃香,、兼香向醬香轉(zhuǎn)移的消費趨勢,，醬香型白酒的消費群體和消費結(jié)構(gòu)也在悄然升級。這些人開始接受更高價位的醬香型酒,。2010年之前,，習酒的主要產(chǎn)品包括五星習酒、銀質(zhì)習酒,、金質(zhì)習酒等幾大系列,，均價都在300元以下，品牌形象多與經(jīng)濟型,、中低端緊密相關(guān),。

　　張德芹決定大膽一搏，大膽做減法,。僅2010年一年,，他就砍掉習酒4個特許產(chǎn)品，其中包括茅臺集團授予習酒使用“茅臺”兩個字的茅臺液,，當年的銷售已達7000萬,。對于中端價位的產(chǎn)品，他擇機采取逆勢提價的策略,。在高端產(chǎn)品上,，他推出主打高端性價比、售價為800元左右的窖藏1988系列，該產(chǎn)品推出不到一年銷售額就超過五億元,。2012年,，其銷售額突破15億元。

　　更大膽的計劃還不限于此,。張德芹宣布在兩年間,，習酒要實現(xiàn)一萬噸的產(chǎn)能擴充計劃。為了壓縮開支,，張要求公司上下必須厲行節(jié)約,。時至今日，他至今仍在1983年修建的辦公樓內(nèi)辦公,。此外,，公司高層被禁坐頭等艙及公務艙，往返各地只能是經(jīng)濟艙,。“我也只坐經(jīng)濟艙,，有時候，碰到茅臺的同事,，他們和我打招呼,，看到我坐經(jīng)濟艙，很多人都會尷尬,。”張德芹說,。外出時，張的住宿標準也僅為標準間,。一次,，張到上海巡視，習酒上海片區(qū)經(jīng)理“違規(guī)”為其預定了數(shù)千元的江景套房,，張發(fā)現(xiàn)后異常震怒,。“我嚴厲批評了他，并執(zhí)意自己掏錢付了超額的房費,。下面的人當時覺得很尷尬，但這個故事是無聲的,，以后到每個片區(qū),，每個人都真的記得董事長只住標準間了。”張說,。

　　上述策略頗有成效,。2012年，習酒“窖藏系列”同比增長292%,，幾近三倍,，高端產(chǎn)品為習酒貢獻了整個銷售額的50%；“金質(zhì)系列”增長125%，“五星習酒”也有25%增長,。“由于產(chǎn)品競爭力強,，當年，習酒僅過億的市場有6個,，除了貴州超10億元外,，山東、河南,、廣東,、北京、四川五省銷售額均破億元,。”習酒公司副總經(jīng)理胡波對《環(huán)球企業(yè)家》說,。

　　法寶

　　在張德芹看來，習酒之所以能夠逆勢扳回一局,，最根本原因在于過硬的質(zhì)量,。長久以來，習酒的基酒以質(zhì)量過硬聞名業(yè)內(nèi)—它甚至向茅臺供應基酒,。例如茅臺王子酒即是由習酒基酒勾兌而成,。習酒亦嚴格復制茅臺的生產(chǎn)工藝，并在其基礎(chǔ)之上保持了獨特的勾兌路線和口感—習酒強調(diào)入口醇和,，茅臺則更強調(diào)后尾的細膩,、回味悠長。

　　張德芹視質(zhì)量如生命,。他每年有約三分之一的時間呆在酒廠,，對釀酒的每個環(huán)節(jié)都如數(shù)家珍。其中,，兩萬八千噸的高溫制曲車間是張德芹的驕傲,。在赤水河畔的峭壁之上，習酒興建了超過1500個窖池,，每個窖池深3.6米,，可以盛放28噸糧食。整個制作均遵循古法,，窖池采用條石窖發(fā)酵,，大曲貯存時間長達六個月才能投入生產(chǎn)使用。每逢重陽,，用于發(fā)酵的糧食被投放進窖池,，如此周而復始。工人們?nèi)諒鸵蝗盏馗牌溟g,，灼熱變冷,、已經(jīng)被酒糟浸透發(fā)酵無數(shù)次的深褐色地面，每天也會因紅高粱的屢屢到來，迅速變?yōu)榧t色,。

　　原料的選取亦頗為講究,。僅此一項，習酒對顆粒飽滿度,、水分含量,、淀粉含量、衛(wèi)生指標,、農(nóng)藥殘留等指標的初步檢測就有10多項,。以高粱為例，習酒即使低端產(chǎn)品也堅持使用本地高粱,。但如此一來成本差異頗大,。2012年，當?shù)馗吡坏氖召弮r每噸價格高達6萬元,，是澳大利亞進口高粱價格的3倍,。

　　在習酒鎮(zhèn)，白酒仍是一種傳統(tǒng)手工業(yè),。習酒遵循著復雜的釀造工藝,，釀酒師強調(diào)天人合一，陰陽調(diào)合,，講究端午踩曲,，重陽下沙，發(fā)酵時要前緩,、中挺,、后緩落。在整整一年的生產(chǎn)制造周期里,，基酒得經(jīng)過九次蒸煮,，八次加曲，八次堆積糖化,，八次入池發(fā)酵,，七次取酒，三年陳儲,，才能勾兌出廠,。“每一個操作環(huán)節(jié)都不能疏忽，七個輪次的酒完也全不同,，而勾調(diào)則更是一門藝術(shù)。”習酒公司副總經(jīng)理范慶華對《環(huán)球企業(yè)家》說,。

　　習酒的工藝創(chuàng)新均依照微生物的生理周期的變化,。例如，制曲選擇在端午節(jié)時間，此時的溫度開始上升,，有利于酵母菌的繁殖,，從而可以制出高質(zhì)量的曲。而生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進行,，此時正是高粱的收割季節(jié),，避開高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程,。

　　“盡管機械化的作業(yè)成本是人工的一半,，習酒卻很少采用，而是一反常態(tài)仍強調(diào)手工作業(yè),。只有這樣,，才能釀造好酒”范慶華解釋說。例如踩曲環(huán)節(jié),，雖然工業(yè)化能極大地提高產(chǎn)量和效率,，但以此釀出的酒，卻始終比手工操作遜色得多,。在“紅糧造沙”階段亦反復通過人力—類似制茶的揉制過程—對紅糧顆粒進行揉制發(fā)酵,，配合以反復蒸糧、窖藏,，促使紅高粱進行多次發(fā)酵,。“做酒是微生物采集的過程，人作業(yè)的過程中腳踢手摸都會帶來微生物,，機械化雖快,，但做不了。”范慶華解釋說,。

　　為了提高精細化程度,，范慶華要求習酒的窖坑只能容納更少的酒甑，晾堂要大,、堆子要小,，讓堆子充分與空氣接觸發(fā)酵。在攤晾過程中,，習酒亦是人工操作,。在高溫流酒環(huán)節(jié)，同行為了提高效率,，多采用三十二管來冷卻,，而習酒卻堅持只用十六管，因為冷卻管少,，冷卻效果不及前者,，一些醛類和硫化物等有害物質(zhì)則因此能夠被蒸餾出來,。“在基酒的驗收和嘗評組合環(huán)節(jié)，我們每一項量化指標都精確到小數(shù)點后三位,。”范慶華對《環(huán)球企業(yè)家》說,。

　　過硬的質(zhì)量及良好的口碑令習酒在白酒市場脫穎而出。習酒的銷售業(yè)績也一騎絕塵,，年增速高達40%,。2012年，習酒公司完成30億元銷售,，同比增長68%,，對比2010年銷售額，公司增長了210%,，利潤增長高達268%,，經(jīng)銷商數(shù)量也猛增115%。2013年全國白酒業(yè)哀鴻遍野,，但習酒老樹新枝,，其經(jīng)銷網(wǎng)絡迅速擴張—僅在北京一地，其經(jīng)銷網(wǎng)點超過3000個,。

　　不過,，這一成績?nèi)圆荒芰顝埖虑鄹械綕M意。張?zhí)寡运南乱粋€大任務是股改上市,，使習酒蛻變成為現(xiàn)代化的企業(yè),。“現(xiàn)在，在醬香型白酒市場,，我們的前面就只有茅臺了,。這是我上任以來對大家最好的交代。習酒已經(jīng)攜手中糧集團達成股份制改造協(xié)議,，很快,，我們將會以全新的面貌出現(xiàn)在公眾面前。”張德芹對《環(huán)球企業(yè)家》說,。